پژوهشگر دانشگاه تربیت مدرس

اثر آنتی اکسیدانی اسانس‌های زیره سیاه و گشنیز را در کیک بررسی کرد

نتایج تحقیق پژوهشگران صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس نشان داد که می‌توان اسانس زیره سیاه و گشنیز را به عنوان دو آنتی‌اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA در کیک قرار داد و علاوه بر اینکه همزمان از اثر ضد قارچی این اسانس‌ها براي افزایش مدت نگهداری فرآورده استفاده كرد.

کد خبر: ۱۲۲۰۱۵

شنبه - ۰۳ ارديبهشت ۱۳۹۰ / April 23, 2011

به گزارش گروه علمي «خبرگزاري دانشجو»، اکسیداسیون چربی باعث تنش اکسیداتیو شده که منجر به کاهش ارزش غذایی و ویژگی‌های حسی محصولات غذایی و تاثیرات ناگوار بر سلامتی انسان می‌شود.

تاکنون سرطان زایی و اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت انسان مشخص شده كه امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله اسانس های گیاهی در مواد غذایی به وجود امده است.

فاطما داروغه کارشناس ارشد صنایع غذایی و مجری این طرح ضمن بیان این مطلب گفت: زیره سیاه و گشنیز دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی بطور گسترده استفاده می شوند.

وي با بيان اينكه در این تحقیق، اسانس های زیره سیاه و گشنیز با دستگاه GC/MS تجزیه و اجزای شیمیایی آن ها شناسایی شد افزود: ترکیبات عمده اسانس زیره سیاه، زآنتول، ترانس کارون اکسید، لیمونن، هیدروسینامیل استات و کارواکرول و اسانس گشنیز، کامفور، سیکلوهگزانول استات، لیمونن، آلفا پینن، بتاالمن و گاماترپینن بودند.

اين پژوهشگر بيان داشت: فعالیت آنتی رادیکالی اسانس زیره سیاه و گشنیز در دمای اتاق با آزمون DPPH تعیین شد و فاکتور EC50 در این مطالعه برای اسانس زیره سیاه 03/0 ± 10/2 و اسانس گشنیز mg/ml 03/0 ± 10/3 بدست آمد.

وی افزود: در آزمون بررسی تاثیر حرارت بر فعالیت آنتی رادیکالی اسانس زیره سیاه و گشنیز، اعمال دمای 140 درجه سانتی گراد خاصیت آنتی رادیکالی هر دو اسانس را افزایش داد و در بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس زیره سیاه و گشنیز در کیک، اثر آنتی اکسیدانی گشنیز در کیک در سطح غلظتی 10/0 درصد بیشتر از BHA با غلظت ppm 200 بود.

داروغه تصريح كرد: فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس گشنیز در سطح 05/0 و 15/0 و زیره سیاه در سطح 10/0 درصد معادل BHA با غلظت ppm 200 و اسانس زیره سیاه در سطح 15/0% معادل BHA با غلظت ppm 100 بود كه به نظر می رسد اثر آنتی اکسیدانی این اسانس ها، به دلیل حضور ترکیبات منوترپنی و ترپنوئیدی در اسانس زیره سیاه و ترکیبات  ترپنوئیدی در اسانس گشنیز باشد.

وي عنوان كرد: در بررسی فعالیت ضد قارچی اسانس ها در کیک، اسانس زیره سیاه در سطح غلظتی 10/0 و 15/0 درصد و گشنیز در سطح 15/0 درصد، قدرت بازداری خوبی در برابر رشد کپک و مخمر داشتند.

پژوهشگر دانشگاه تربیت مدرس همچنین گفت: ارزیابی حسی نمونه های کیک دارای اسانس زیره سیاه و گشنیز نشان داد که کیک دارای اسانس زیره سیاه با غلظت 05/0 درصد پذیرش بیشتری نسبت به نمونه کنترل و کیک دارای BHA در هر دو سطح داشت كه اسانس گشنیز با سطح غلظتی 10/0 و 15/0 درصد کمترین پذیرش را داشته و سایر غلظت های این دو اسانس با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشتند.

وی تاکید کرد: با توجه به مطالب بیان شده، می توان اسانس زیره سیاه و گشنیز را به عنوان دو آنتی اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی BHA در کیک قرار داد و علاوه بر اینکه همزمان از اثر ضد قارچی این اسانس ها جهت افزایش مدت نگهداری فرآورده استفاده کرد.

گفتنی است، این پژوهش با راهنمایی دکتر محسن برزگر و با مشاوره دکتر محمدعلی سحری از اعضاء هیئت علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه انجام شد./انتهاي پيام/