در دانشگاه تربيت مدرس صورت گرفت؛

غنی سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3

پژوهشگران علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس طی تحقیقی امکان غنی سازی دوغ با اسیدهای چرب چند غیراشباعی بلندزنجیر امگا-3 را فراهم کردند.

کد خبر: ۱۹۷۴۰۴

يکشنبه - ۰۱ مرداد ۱۳۹۱ / July 22, 2012

به گزارش گروه علمي «خبرگزاري دانشجو»، اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهي از اسيدهاي چرب هستند كه اثرات سودمند مصرف آن‌ها در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری ها به اثبات رسیده است.

از آن جايي كه يك شكاف بين مصرف واقعي ماهي روغني و دريافت اسيدهاي چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصيه شده به وسيله بسياري از كميته هاي تخصصي وجود دارد و پيشنهاد متخصصان تغذیه افزايش مصرف آن‌هاست، به‌همین دلیل به نظر می‌رسد یک راه عقلایی برای دست‌یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد، افزودن این نوع اسیدهای چرب به فرآورده‌های غذایی باشد.

فاطمه شیخ‌شعاعی، کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی افزود: از سويی، شير و فرآورده هاي لبني به طوركلي به عنوان غذاهاي سالم شناخته مي شوند ولي، حدود 70 درصد چربي آن ها از نوع اسيدهاي چرب اشباع است که مصرف آن منجر به افزايش بيماري هاي قلبي- عروقي مي شود.

وی گفت: در این پژوهش امكان استفاده از اسيدهاي چرب چندغيراشباعي امگا-3 براي توليد دوغ به عنوان يك فرآورده لبني ارزيابي شد كه در مرحله اول امكان تهيه دوغ غني شده پايدار از لحاظ فيزيكي، با دو روش توليد مورد بررسي قرار گرفت.

اين پژوهشگر تصريح كرد: براي تهيه دوغ غني‌شده با اسیدهای چرب امگا-3 از ماست، آب، نمك (7/0%)، فاز محلول صمغ كتيرا (2/0%) و روغن خام كلزا، روغن خام سويا و روغن ماهي استفاده شد.

شيخ شعاعي اضافه كرد: در روش اول، ماست با محلول آب، نمك و پايداركننده مخلوط شد و در ادامه روغن به آن افزوده و با امواج فراصوت همگن شد.

وي خاطرنشان كرد: در روش دوم ابتدا روغن با ماست به وسيله امواج فراصوت همگن شد و سپس مخلوط حاصله به محلول آب، نمك و پايداركننده اضافه و مجدداً عمل همگن‌سازی با فراصوت انجام شد كه هم‌چنين، تأثیر عوامل مختلف روی پايداري فيزيكي و ميزان پراكسيد در فاصله‌هاي منظم در طول 35 روز نگهداری ارزيابي شد.

اين پژوهشگر با بيان اينكه روش آماده‌سازی دوغ غنی‌شده تأثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد، افزود: روند تغيير ميزان پراكسيد در تمام نمونه ها در طول مدت نگه داري افزايشي بود نمونه ها در طول مدت نگه داري از لحاظ فيزيكي پايداري خوبي داشتند.

شيخ شعاعي بيان داشت: طبق نتايج اين پژوهش، مناسب ترين مدل رئولوژيكي براي نمونه هاي حاوي روغن اضافه تا سطح يك درصد وزني و بدون اعمال تيمار حرارتي، مدل قانون توان و براي نمونه حاوي يك درصد روغن همراه با اعمال تيمار حرارتي مدل سيسكو شناخته شد.

وي تاكيد كرد: نمونه داراي 25/0 درصد روغن ماهي از لحاظ حسي مطلوبيت بيشتري نسبت به كل نمونه ها داشت.

اين پژوهشگر گفت: شايد بتوان اين طور نتيجه گرفت كه تهيه دوغ غني شده اي با پذيرش بالا كه مصرف روزانه سه ليوان (200 ميلي ليتر) از آن، نياز بدن به اسيدهاي چرب چندغيراشباعي امگا-3 را تأمين كند، امكان پذير است.

گفتنی است، این پژوهش با راهنمایی سلیمان عباسی، عضو هیئت علمی دانشگاه تربيت مدرس انجام شد.