ثریا بررسی کرد

نان لواشی که باعث سوءهاضمه می‎شود! / چه کسی مسئول کیفیت بد نان است؟

ثریا در برنامه این هفته به نقش علم و فناوری در زنجیره نان پرداخت.

کد خبر: ۲۷۱۲۳۰

پنجشنبه - ۰۹ آبان ۱۳۹۲ / October 31, 2013

به گزارش خبرنگار علمی «خبرگزاری دانشجو»، ثریا در برنامه این هفته به نقش علم و فناوری در زنجیره نان پرداخت.

در این برنامه محسن مقصودی، مجری برنامه با دکتر ناصر رجب زاده، چهره ماندگار حوزه صنایع غذایی و استاد نمونه و کارشناس برجسته ملی در حوزه صنایع غذایی؛ دکتر رستگار، رئیس مرکز آزمایشگاه های مرجع کنترل غذا و داروی وزارت بهداشت و مهندس سجاد حسینی نیا، کارشناس شبکه تحلیلگران فناوری ایران، درباره موضوع برنامه به بحث و گفت وگو نشستند.

مردم باید بین مسکن مهر و ارزانی یکی را انتخاب کنند!

در ابتدای برنامه ارتباط تلفنی با آقای بیضائی، کارشناس ارشد سیاست گذاری زمین و مسکن برقرار شد تا حول محور مسکن مهر و سرنوشت این طرح در دولت جدید صحبت شود؛ وی اظهار داشت: مسکن مهر طرح و پروژه ای بود که مبنای قانونی داشت، بنابراین دولت موظف به ادامه این طرح است، البته این طرح همانند هر طرح عمرانی دیگر اشکالاتی دارد و طبیعی است در ادامه نقاط ضعف آن برطرف شود.

بیضایی گفت: نقاط قوت این طرح بر کسی پوشیده نیست، تامین مسکن برای دهک های مختلف اقتصادی، ایجاد شغل و ... از جمله مزیت های این طرح است، در شرایط تحریم مسکن می تواند یکی از لوکوموتیوهای اقتصادی باشد و برای اقتصاد و رشد اقتصادی مفید است، شرایط تداوم مسکن مهر را می توان با برطرف کردن نقاط ضعف آن فراهم کرد.

وی در ادامه افزود: به نظر بنده بانک ها بیشتر از طرح مسکن مهر در جامعه تزریق نقدینگی کردند، تاثیر بانک ها در این زمینه به مراتب بیشتر از طرح مسکن مهر بوده است، مسکن مهر باعث تولید و افزایش عرضه کل شده است، ولی تاثیر بانک ها منجر به تولید نشده، برای برطرف کردن نقاط ضعف این طرح نیز طرح های بسیاری وجود دارد؛ به شرطی که به طرز صحیحی مدیریت شود.

مشکل کیفیت بد نان های ما در چیست؟

محسن مقصودی سوال اول را در مورد موضوع برنامه مطرح کرد: خودتان از کیفیت و سلامت و ماندگاری نان مصرفی رضایت دارید؟

رجب زاده گفت: من از نان های فعلی کشور راضی نیستم، اگر از نانوا دلیل کیفیت بد نان را بپرسید به کیفیت بد گندم اشاره می کند، در صورتی که گندم های ما در حدود 35 تا 40 درصد از کیفیت خوبی برخوردارند، در همین حدود کیفیت متوسط دارند و حدود 20 تا 25 درصد کیفیت مناسب برای پخت نان را ندارند و برای کیک، بیسکویت و شیرینی مناسبند.

وی ادامه داد: نانوایان دلیل دیگر برای کیفیت بد نان را به کیفیت بد آرد ربط می دهند، در حالی که در حدود 333 واحد کارخانه آرد در کشور داریم که تمامی از تکنولوژی بسیار بالایی برخوردار هستند، بنابراین مشکل در تهیه و تولید آرد نیز نیست، مشکل ما مدیریتی است؛ چراکه ممکن است گندم با کیفیت بسیار خوبی برای تولید شیرینی، کیک و بیسکویت استفاده می شود، در حالی که برای تولید این محصولات نیاز به کیفیت بالای گندم و آرد نیست.

این کارشناس برجسته ملی در حوزه صنایع غذایی گفت: مشکل ما در مدیریت، نگهداری و توزیع گندم و آرد است، سیلوها باید کاملاً مجهز باشد به این صورت که هر نوع گندم در سیلوی مشخص ذخیره شود تا زمان مناسب برای استفاده از آن نیز مشخص شود، در این زمینه ما نقص فنی داریم.

در تهیه نان داشته های سنتی خود را هم از دست دادیم

در ادامه رجب زاده اظهار داشت: بحث اصلی ما سر ماهیت نان های کشور است، در این قسمت نیز مشکل داریم، نانوا سختی هایی را برای تهیه نان تحمل می کند، اما درآمد کمی دارد، در تمام صنوف تحولات عظیمی رخ داده است، در حالی که در این حوزه ما تحولی ندیدیم، در صد سال پیش تهیه و تولید نان بسیار بهتر از زمان حاضر بوده است.

در ایران تهیه نان هیچ گونه دوره آموزشی ندارد، کسی که دوره آموزشی طی نکرده است چگونه می تواند نان باکیفیت تولید کند و اینکه با چه تاسیساتی و با چه شیوه ای می توان کیفیت نان تولیدی را افزایش داد؟ چندین نفر برای تهیه و تولید نان درگیر هستند، آیا این از جهت اقتصادی به صرفه است؟ چه میزان انرژی برای تولید چه اندازه نان مصرف می شود؟

مقصودی پرسید: زمان مناسب برای پخت نان چه میزان است؟

نان لواشی که در 10 ثانیه پخت شده است باعث سوءهاضمه می شود

رجب زاده گفت: زمان پخت مناسب برای نان های حجیم و نیمه حجیم 18 تا 20 دقیقه و برای نان هایی که حجم بیشتری دارند، 60 دقیقه است، نان لواش را طی 10 ثانیه آماده می کنند، در این زمان آیا نان مناسبی تهیه می شود؟ در این نوع تهیه نان الزاماً جوش شیرین مصرف می شود، اگر جوش شیرین مصرف نکنند راندمان تولید کاهش می یابد.

تولید نان لواش و تافتون به گونه ای است که نانوا مجبور به استفاده از جوش شیرین است، در حالی که استفاده از جوش شیرین در نان مضر است. در برخی نان های رژیمی می توان از جوش شیرین استفاده کرد. نان باید به روش بیولوژیکی (خمیر مایه، خمیر ترش) تولید شود، جوش شیرین محیط خمیر را به سمت خنثی و قلیایی می برد و این مسئله در دراز مدت باعث سوءهاضمه خواهد شد.

اگر این مطالب به مردم اطلاع رسانی شود کسی دنبال نان لواشی نمی رود که در 10 ثانیه پخته می شود، اسیدی در آرد به نام اسید فتیک وجود دارد که این اسید با املاح تشکیل کمپلکس می دهد و اجازه جذب املاح را نمی دهد و این امر در دراز مدت سبب پوکی استخوان و کم خونی می شود، ضرورت استفاده از خمیر مایه به این دلیل است.

بسیاری از نانوایی ها به صورت غیر مجاز از جوش شیرین استفاده می کنند

مقصودی در ادامه در ارتباط تلفنی با دکتر رستگار، رئیس مرکز آزمایشگاه های مرجع کنترل غذا و داروی وزارت بهداشت، از نظارت های این مرکز بر تهیه نان پرسید که دکتر رستگار گفت: نظارت نان یک مرحله ای نیست و باید از مرحله تولید، انبار، توزیع و پخت و پز تا مصرف نظارت شود، حتی طریقه پخت نان در سلامتی تاثیرگذار است، آرد هر چه سفیدتر باشد برای سلامتی مضرتر است؛ چراکه سبوس موجود در نان بسیاری از املاح بدن را تامین می کند.

گرچه استفاده از جوش شیرین مجاز نیست، اما به دلیل کاهش تولید و تهیه نان بسیاری از نانوایی ها به صورت غیر مجاز از جوش شیرین در پخت نان استفاده می کنند تا از لحاظ اقتصادی به صرفه باشد،  نظارت صورت می گیرد، ولی وقتی از لحاظ اقتصادی برای نانوا به صرفه نباشد این نظارت ها بی ثمر خواهد بود، باید راهکارهایی برای حذف جوش شیرین به کار گرفته شود تا از بُعد اقتصادی برای نانوا نیز مقرون به صرفه باشد.

مقصودی در ادامه از رجب زاده پرسید: نان سفید برای سلامتی مضر است؟

نان باید بعد از مدتی بیات شود

رجب زاده پاسخ داد: طبع ایرانی ها به این گونه است که نان روشن را دوست دارند، در حالی که سبوس موجود در نان برای سلامتی مفید است و در نهایت هر چه نان تیره تر باشد مفیدتر است.

نان بربری سنتی و نان سنگک سنتی به دلیل برشته بودن، ماندگاری خوبی ندارند و همچنین نان لواش و تافتون بعد مدتی به خوبی بیات نمی شوند؛ چرا که پخت این نان ها غلط است و نان باید بعد از مدتی بیات شود، از لحاظ اقتصادی نگهداری نان در یخچال اشتباه است، ولی به علت ماهیت نان ها مجبوریم آن را در یخچال نگهداری کنیم.

به عقیده من تلاش ما برای صنعتی کردن پخت نان کاملاً اشتباه بوده است، اینکه گمان کنیم می توانیم نان های سنتی را به روش تولید انبوه و صنعتی درآوریم اشتباه است، کاش به جای سرمایه گذاری در این زمینه برای تجهیز ماشین آلات خودمان تلاش می کردند.

رجب زاده در ادامه افزود: سرانه مصرف نان در ایران با طرح هدفمندی یارانه ها کاهش پیدا کرد، اگر قیمت ها به صورت واقعی در آید یک نان به قیمت 5-6 هزار تومان خواهد شد چراکه مصرف انرژی در این زمینه بسیار بالاست. آیا می توان به این شیوه تهیه و تولید نان را ادامه داد؟

راهکارها در بالا بردن کیفیت نان چیست؟

مقصودی درباره راهکارها و اصلاح سیاست ها در این حوزه توضیح خواست که رجب زاده بیان داشت: نان ما به طور کلی مشکلات عدیده ای دارد و این روند نمی تواند با این اوضاع ادامه پیدا کند، باید الگوی تولید به مصرف را تغییر بدهیم. باید تکنولوژی را در این حوزه وارد کنیم. الگوی مصرف و آداب غذایی مردم را با کمک رسانه ها باید تغییر دهیم، به عبارتی گفته شود که نان خوب چه ویژگی هایی دارد.

در ایران ارتباط بین دانشگاه و صنعت صفر است

یک نهاد مستقل باید تشکیل شود که متشکل از وزارت بهداشت و سازمان استاندارد و ... باشد، در این نهاد تمام تصمیم گیری ها صورت گیرد و باقی نهادهای مرتبط آن را بپذیرند و اجرا کنند و در زمینه تصمیم گیری، باید تمام کارشناسان و متخصصان این حوزه شرکت کنند؛ متاسفانه در ایران ارتباط بین دانشگاه و صنعت صفر است.

این وظیفه دانشگاه های ماست، در دانشگاه ها پایان نامه هایی نوشته می شود که فقط به درد خودشان می خورد! در حالی که در کشورهای دیگر شرکت ها برای پروژه ها سرمایه گذاری می کنند، در نهایت باید الگوی تولید و مصرف را تغییر دهیم. نان های ما باید به سمت نیمه حجیم و حجیم برده شود، اگر به این شیوه ادامه پیدا کند ما قادر به پوشش هزینه ها نخواهیم بود.

پیشنهادی برای طرح هدفمندی یارانه ها و جبران کسری بودجه

در انتها با مهندس سجاد حسنی نیا، کارشناس شبکه تحلیلگران فناوری ایران، درباره پیشنهادها در حوزه هدفمندی یارانه ها صحبت شد.

وی بیان داشت: تقریباً از ابتدای بحث هدفمند کردن یارانه ها در کشور بررسی هایی را به صورت کارشناسی انجام دادیم و در همان زمان این هشدار را دادیم که استفاده از سیاست های قیمتی برای اصلاح وضعیت توزیع یارانه ها باعث بروز مشکلاتی می شود.

پیش بینی کرده بودیم که با اصلاح قیمت های حامل انرژی در حلقه معیوب خواهیم افتاد؛ چراکه اصلاح قیمت حامل های انرژی باعث افزایش تورم می شود، تورم دولت را ناگزیر خواهد کرد که نرخ ارز را تغییر دهد، کما اینکه این اتفاق افتاد، ما گفته بودیم دولت باید نرخ ارز را تعدیل کند.

هدف اصلی هدفمندی یارانه ها کاهش مصرف انرژی و کاهش شدت مصرف انرژی بود، چند حقیقت در کشور وجود دارد، بر اساس زیر ساخت های اطلاعاتی موجود در کشور تشخیص درآمد و دارایی های افراد کار ساده ای نیست، در کشور عده معدودی مصرف بی رویه دارند. چنین افرادی باید برای مصرف مازاد خود هزینه واقعی انرژی را بدهند.

حذف سه دهک به دلیل اطلاعات ناقص موجود در کشور با خطای بالایی همراه است، این امر باعث نارضایتی عموم خواهد شد، کاهش یارانه ها نیز چنین سرانجامی خواهد داشت و رضایت مردم در آن نخواهد بود. افزایش قیمت حامل های انرژی نیز راهبردی در این زمینه است که این امر نیز باعث تورم خواهد شد.

پیشنهادی که ما دادیم این است که هر یک از سناریوها یک نمره ای بر اساس شاخص های مشخص شده کسب می کند و نزدیک بودن نمره به یک نشان دهنده مطلوبیت است، سناریوی مطلوب باید به گونه ای باشد که به تورم دامن نزند، همسان با عدالت باشد، صرفه جویی را ترویج کند. با اصلاح یارانه بنزین در این بخش دولت ماهانه 800 میلیارد تومان درآمد خواهد داشت.

در برق نیز الگوی مشابهی پیاده کردیم که حدود 200 میلیارد تومان درآمدزایی خواهد داشت، در مجموع افزایش قیمت برای مصرف کنندگانی که مصرف مازاد دارند، جبران منابع کسری داشته و از ماه آینده نیز قابلیت اجرا دارد و زیرساخت های پیچیده ای نمی خواهد. این روش مردم را به صرفه جویی و درست مصرف کردن تشویق می کند.

برنامه ثریا چهارشنبه هر هفته حدود ساعت 23 از شبکه اول سیما با تحلیل موضوعات فناوری روی آنتن می رود.