بررسی امکان جایگزینی صمغ با ترکیبات شیمیایی در صنایع غذایی در مهرماه

با توجه به اینکه صمغ‌های گیاهی به عنوان جایگزین مناسب چربی برای ایجاد بافت در فرآورده‌های غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند از این رو از سوی پژوهشکده صنایع غذایی همایشی برای بررسی ایت ترکیبات برگزار خواهد شد.

کد خبر: ۳۵۸۲۰۷

سه‌شنبه - ۰۱ مهر ۱۳۹۳ / September 23, 2014

به گزارش گروه علمی "خبرگزاری دانشجو" دکتر علی رافع عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی با اشاره به تنوع انواع بافت‌های مختلف در محصولات غذایی افزود: به عنوان مثال در محصولاتی مانند چیپس  ویژگی شاخص بافتی تردی و در محصولاتی مانند شکلات نرمی  آن است.

وی  ادامه داد: در بسیاری از موارد می‌توان از صمغ‌ها به  عنوان جایگزین ترکیبات شیمیایی برای ایجاد بافت در فرآورده‌های غذایی استفاده کرد به عنوان مثال می‌توان در تولید بستنی از صمغ‌های طبیعی به جای پایدارکننده‌های شیمیایی استفاده کرد که هم به لحاظ سلامت محصول و هم به لحاظ اقتصادی برتری دارند.

رافع با اشاره به تنوع و گستردگی صمغ‌ها خاطر نشان کرد: این دسته از ترکیبات سبب می‌شود که بتوان از ویژگی‌های متفاوت آنها از قیبل ژل دهندگی، پایدار کنندگی و قوام دهندگی در تولید محصولات غذایی استفاده کرد ضمن آنکه می‌توان از این ترکیبات در ایجاد ویژگی‌های رئولوژیکی مطلوب نیز استفاده کرده و غلظت و میزان سیالیت مناسب را در محصول به وجود آورد.

وی با اشاره به مزیت‌های استفاده از صمغ در محصولات غذایی تاکید کرد: صمغ‌ها دسته ای از بسپارها با وزن مولکولی بالا هستند که می‌توانند برای ایجاد ویژگی‌های متفاوت مورد استفاده قرار گیرند. همچنین استفاده از این دسته از مواد  در صنایع به دلیل در دسترس بودن صرفه اقتصادی مناسبی به همراه دارد.

عضو هیات علمی پژوهشکده صنایع غذایی با تاکید بر اینکه صمغ‌ها قسمت‌های مختلف گیاهان، بافت‌های حیوانی و یا میکروارگانیسم ها استخراج می‌شوند، اضافه کرد: این ترکیبات علاوه بر آنکه به آسانی به دست می‌آید، به راحتی در چرخه طبیعت تجزیه شده و  آثار زیست محیطی به همراه ندارند.

وی با اشاره به برگزاری اولین همایش صمغ‌های بومی و کاربرد آن در صنایع غذایی، یادآور شد : این همایش در روزهای 30 مهر تا اول آبان ماه سال جاری در پژوهشکده علوم وصنایع غذایی برگزار می‌شود.