چه غذایی را با چه روغنی بپزیم؟

«روغن مایع مخصوص سرخ‌کردن در مقابل حرارت پایدار است اما نمی‌توان از این نوع روغن چند بار برای سرخ‌کردن عمیق استفاده کرد. از روغن مخصوص سرخ‌کردن می‌توان حداکثر ۳-۲ بار، آن هم نه با فاصله زمانی طولانی، بلکه تقریبا در عرض ۲۴ ساعت استفاده کرد و پس از آن باید روغن حرارت‌دیده را دور ریخت».

کد خبر: ۳۸۶۸۰۳

چهارشنبه - ۱۵ بهمن ۱۳۹۳ / February 04, 2015

به گزارش گروه فضای مجازی «خبرگزاری دانشجو»، اینها بخشی از هشدارهای دکتر زهرا عبداللهی، متخصص تغذیه و رئیس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت درباره روغن‌هاست. در ادامه گفت‌وگو، بیشتر با باید و نبایدهای استفاده از انواع روغن‌های خوراکی آشنا می‌شویم.

در حال حاضر ۳ نوع روغن سرخ کردنی، مخصوص پخت و پز و مخصوص سالاد (زیتون، کنجد یا هسته انگور) در خانه های ما ایرانی ها پیدا می شود. کاربرد هریک از این روغن ها چیست و آیا می توان آن ها را به جای یکدیگر استفاده کرد؟

هر نوع روغنی کاربرد خاص خود را دارد. مثلا از روغن مخصوص سرخ کردن فقط باید برای سرخ کردن استفاده شود یا روغن های سالاد را فقط برای طعم دادن به سالاد به کار برد.

البته توصیه اصلی ما از نظر تغذیه ای این است که از سرخ کردن مواد غذایی خودداری کنید زیرا سرخ کردن به خصوص با مدت طولانی و حرارت بالا، ارزش تغذیه ای خوراکی ها را از بین می برد. مثلا سرخ کردن زیاد سبزی، تقریبا باعث از دست رفتن ویتامین های موجود در آن می شود.

از این رو، اگر تمایل به سرخ کردن مواد غذایی و سبزی ها دارید، بهتر است آن ها را در زمان کوتاه و با حرارت ملایم، فقط کمی تفت بدهید. استفاده از کمترین میزان روغن، آن هم از نوع سرخ کردنی برای این تفت دادن های سبک ضروری است. روغن های مایع معمولی برای پخت وپز کاربرد دارند و باید برای پخت برنج و خورش از انواع روغن های مایع استفاده کرد.

به طور کلی، تمام روغن های خوراکی مایع برای پخت غذا مناسب هستند و به ترتیب، استفاده از روغن های زیتون، کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا برای طبخ غذا توصیه می شود. حواستان باشد که روغن های مایع معمولی در مقابل حرارت مقاوم نیستند و به همین دلیل برای سرخ کردن با مدت طولانی و در درجه حرارت بالا، نباید استفاده شوند چون هنگام سرخ کردن با حرارت بالایی که می بینند، می سوزند و ترکیب های سرطان زایی در آن ها ایجاد می شود.

آیا برای پخت کیک و شیرینی یا طبخ برنج و خورش که حرارت بالایی می بینند، باید از روغن سرخ کردنی استفاده کنیم یا می توان آن ها را با روغن های سالم تری مانند زیتون بدون بو یا کنجد هم تهیه کرد؟

برای پخت برنج و خورش باید از روغن مایع معمولی استفاده شود. البته روغن زیتون هم برای طبخ برنج مناسب است. در قنادی ها برای تهیه کیک و شیرینی از روغن جامد یا نیمه جامد استفاده می شود چون باعث ایجاد عطر، طعم، کیفیت بهتر، تردی محصولات تنوری، هوادهی در فراورده های خمیری، ورآمدن آن ها و مطلوبیت بافت می شود. استفاده از روغن های دیگر می تواند تاحدی افت کیفیت ظاهری و خوراکی محصولات قنادی را به دنبال داشته باشد و نمی توان توصیه اکیدی در این مورد داشت. به همین دلیل نباید در مصرف کیک و شیرینی زیاده روی کنید چون روغن های قنادی مقادیر بالایی اسید های چرب اشباع دارند که می توانند خطر گرفتگی عروق و ابتلا به بیماری های قلبی - عروقی را افزایش دهند. البته در صورتی که روغن مایع در دستور پخت کیک یا شیرینی بود، بهتر است از روغن سرخ کردنی استفاده شود.

به طور کلی، تمام روغن های خوراکی مایع برای پخت غذا مناسب هستند و به ترتیب، استفاده از روغن های زیتون، کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا برای طبخ غذا توصیه می شود .

آیا تمام موادغذایی سرخ کردنی مانند انواع کوکو و کتلت یا سیب زمینی سرخ شده و بادمجان، باید با روغن های سرخ کردنی آماده شوند یا می توان این خوراکی ها را با روغن های سالم تری مانند کانولا، هسته انگور و زیتون هم سرخ کرد؟

برای سرخ کردن انواع مواد غذایی باید از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده شود. از روغن زیتون می توان برای سرخ کردن سطحی (مثل نیمرو کردن یا تهیه املت) یا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملایم و فقط یکبار استفاده کرد. روغن کانولا هم دارای خواص تغذیه ای بالایی است ولی خواص کیفی آن مانند مقاومت در برابر حرارت و نور، پایین است و برای سرخ کردن های عمیق چندان مناسب نیست. روغن هسته انگور هم به دلیل پایین بودن مقاومت در برابر اکسیداسیون و نقطه دود پایین، برای سرخ کردن مناسب نیست. از روغن هسته انگور هم باید فقط برای طعم دادن به غذاهای سرد و سالاد استفاده شود.

آیا میزان ترانس روغن هایی که روی برچسب آن ها صفر درج شده است، واقعا صفر است یا ترانس زیر ۲ درصد را در ایران صفر می نویسند؟

نه، پایش و نظارت بر برچسب گذاری روغن را سازمان ملی استاندارد و سازمان غذا و دارو مرتب انجام می دهد و درج ترانس صفر برای روغن های دارای ترانس زیر ۲ درصد، خلاف قانون برچسب گذاری است و حتما در صورت مشاهده با متخلفان برخورد قانونی می شود بنابراین اگر روی بسته بندی روغنی با برند معتبر میزان اسید چرب ترانس صفر درج شده باشد، یعنی آنکه این روغن اسید چرب ترانس ندارد.

توصیه آخر؟

طی فرایند سرخ کردن، ریزمغذی ها که شامل ویتامین ها و املاح معدنی می شوند، تغییرات منفی مختلفی خواهند داشت. ویتامین D در اثر اکسید شدن روغن تخریب می شود، ویتامین های B و C در اثر حرارت بالا و مدت زمان طولانی طبخ آسیب می بینند و ویتامین A و رنگدانه های آنتی اکسیدانی به سادگی تجزیه خواهند شد که این مشکل با تغییر رنگ روغن یا ماده غذایی قابل تشخیص است. از طرف دیگر، املاح معدنی مثل آهن از ماده غذایی خارج و با کاهش مقاومت روغن، باعث اکسیدشدن آن می شوند. سدیم و پتاسیم ماده غذایی هم با اسیدهای چرب آزاد موجود در روغن واکنش می دهند و علاوه بر ایجاد ترکیب های صابونی، افزایش کف، ایجاد حباب و تسریع اکسیداسیون را به دنبال دارند.

در حرارت های بالا، سلنیوم مواد غذایی هم تخریب می شود و احتمال خروج جیوه به داخل روغن به خصوص در هنگام طبخ آبزیان افزایش می یابد. اگر مرغ، ماهی یا گوشت به مدت طولانی سوخاری شوند، پروتئین های سطح آن ها به سرعت غیرقابل جذب خواهند شد و اسیدهای آمینه ضروری آن ها مانند لیزین و تریپتوفان که عامل ترشح سروتونین (هورمون شادی) هستند هم تخریب و اسیدهای چربشان غیرقابل هضم می شوند. در سیب زمینی سرخ شده هم کربوهیدرات های نشاسته ای در اثر حرارت بالا، هیدرولیز و حاوی ترکیبات سرطان زای آکریلامید می شوند.

منبع: جام جم