آیا سوسیس و کالباس خوردنی هستند؟

کار‌شناسان به وجود مواد نگهدارنده در سوسیس و کالباس برای خوش طعم و رنگ کردن آن معتقدند و می‌گویند: مصرف مقدار خاص این دسته مواد غذایی ممکن است سرطان‌زا باشد.

کد خبر: ۳۹۹۹۷۰

دوشنبه - ۱۷ فروردين ۱۳۹۴ / April 06, 2015

به گزارش گروه فضای مجازی «خبرگزاری دانشجو»، تهیه سوسیس و کالباس در ایران به صورت کارخانه‌ای از سال ۱۳۰۷ شمسی توسط فردی روسی آغاز شد و اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام «آرزومان» در سال ۱۳۳۷ در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد.

سوسیس و کالباس بخش اعظم فراورده‌های گوشتی مصرفی در ایران را تشکیل می‌دهند. به طوری که هم اکنون این محصولات سهم مناسبی از سبد پروتئین خانوار را در سراسر جهان به خود اختصاص داده و در میان افراد به خصوص کودکان با استقبال فراوانی همراه است.

علت استقبال از فست‌فودها

با گسترش فرهنگ شهرنشینی و زندگی ماشینی و صنعتی نه تنها شیوه زندگی بلکه نحوه تغذیه مردم نیز تا حدی متفاوت از گذشته شده‌ است و مردم به سمت مصرف غذاهایی که به سرعت آمده می‌شوند، مانند فست‌فود‌ها گرایش یافته‌اند که یکی از دلایل این امر اشتغال زن و مرد در بیرون از خانه است.

اما چرا با اینکه سال‌هاست بحث‌هایی در مورد سالم یا ناسالم بودن این محصولات مطرح است، ولی همچنان در برنامه غذایی بسیاری از مردم جای دارد؟ مصرف بی‌رویه سوسیس و کالباس به دلیل نمک و چربی بالای آن ممکن است پیامدهایی برای سلامتی داشته باشد.

دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه در گفت‌وگو با خبرنگار خبرگزاری سینا با بیان اینکه میزان نمک، روغن و کالری دریافتی سوسیس و کالباس برای سلامتی مضر است، می‌گوید: سوسیس و کالباس به عنوان گوشت‌های فرآوری شده حاوی نمک بسیار بالایی بوده و علاوه بر آن باید دوباره طبخ می‌شوند که از این طریق دارای کالری بیشتری نیز می‌شوند.

استفاده از انواع مواد نگهدارنده

مشکل عمومی که از دیرباز متوجه این‌گونه از موادغذایی بوده؛ استفاده از انواع مواد نگهدارنده است. موادغذایی به ویژه موادی که با پروتئین‌های جانوری سروکار دارند توسط آلودگی‌های میکروبی مورد تهدید واقع می‌شوند به ویژه هنگامی که مدت نگهداری این موادغذایی در یخچال‌های فروشگاه‌ها و یا سردخانه‌ها طولانی شود. برای جلوگیری از آلودگی میکروبی در این‌گونه مواد غذایی به آن‌ها مواد نگهدارنده افزوده می‌شود. اکثریت دید مثبتی نسبت به مواد نگهدارنده نداشته و آن‌ها را در هر شرایطی برای سلامتی مضر می‌دانند.

این متخصص تغذیه می‌گوید: نگهدارنده‌ها طیفی از مواد شیمیایی هستند که ضرورتاً بد و مضر نیستند و اگر این مواد وجود نداشتند ممکن بود باعث ایجاد بروز مشکلاتی در بحث امنیت غذایی شود.

نیستانی ادامه می‌دهد: نیتریت به عنوان نگهدارنده در سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می‌گیرد که این نگهدارنده نه تنها خاصیت ضدمیکروبی داشته بلکه رنگ قرمز مشتری‌پسند نیز به کالباس و سوسیس می‌دهد.

رنگ قرمز کالباس به دلیل وجود نیترات سدیم در آن است

این در حالی است که اکثر مردم تصور می‌کنند قرمزی بیشتر سوسیس و کالباس به دلیل وجود گوشت بیشتر آن است و از آنجایی که این نگهدارنده‌ها باعث طعم خوشایند گوشت نیز می‌شود این باور در آن‌ها قوی‌تر می‌شود در حالی که رنگ قرمز کالباس به دلیل وجود نیترات سدیم در آن است.

هرچند نگهدارنده‌ها ضروتاً خوب و بد نیستند اما مطالعات زیادی نشان داده ‌است که استفاده از آن‌ها در مقادیر خاص ممکن است سرطان‌زا باشد، بنابراین برای استفاده از آن‌ها حد مجازی تعیین شده که باید حتماً بر روی آن‌ها نظارت وجود داشته‌ باشد.

نیستانی می‌گوید: فست‌فودهایی مانند سوسیس و کالباس به دلیل طعم خوشایندشان به ویژه در نزد کودکان و همچنین به دلیل اینکه وقت زیادی صرف آماده کردن آن‌ها نمی‌شود، به تدریج راه خود را در سفره‌های مردم باز کرده است.

وی می‌افزاید: بهتر است تا آنجایی که ممکن است فرآورده‌های سوسیس و کالباس مصرف نشود و هنگام تفریح، به جای فست فود‌ها از غذاهای سالم مانند نان و پنیر مصرف شود یا حداقل مصرف آن‌ها به صورت روزمره و هفتگی نبوده و به عنوان تنوع محسوب شوند.

نیستانی می‌گوید: متاسفانه در کشور ما سوسیس و کالباس که خود دارای نمک فراوان است همراه خیارشور و سس مصرف می‌شود که این مواد نیز حاوی میزان فراوانی نمک هستند و عوارضی را بدن ایجاد می‌کنند. همچنین این محصولات درصد فراوانی چربی دارند، بنابراین توصیه می‌شود که از مصرف سس‌های پرچرب به همراه این غذا‌ها خودداری شود.

این متخصص تغذیه در این‌باره می‌افزاید: مصرف فرآورده‌های سوسیس و کالباس به دلیل میزان نمک بالای آن در بروز یک‌سری عوارض مانند بیماری‌های مزمن قلبی -عروقی، پرفشاری خون و امراضی مانند مشکلات کلیه نقش دارد.

عضویت ۱۰۲ کارخانه در اتحادیه صنایع فرآورده گوشتی

طبق آمارهای موجود مصرف سرانه سوسیس و کالباس در طی سال گذشته حدود ۴۵۲ هزار تن بوده که نسبت به سال گذشته آن تغییر چندانی نداشته است. در حال حاضر تعداد کارخانه‌های سوسیس و کالباس که عضو اتحادیه صنایع فرآرده گوشتی ایران یا انجمن صنایع فرآرده‌های گوشتی ایران هستند ۱۰۲ کارخانه است.

طبق گفته کار‌شناسان؛ برخی کارخانه‌ها برای پایین‌آوردن هزینه تمام‌شده و قیمت نهایی محصول خود، کیفیت را کاهش داده و به جای گوشت، از سویا استفاده می‌کنند.

سیدمحمد موسوی رئیس تعاونی تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی در گفت‌وگو با شرق می‌گوید: برخی کارخانه‌ها به جای گوشت از درصد زیادی سویا استفاده می‌کنند که از قیمت و کیفیت محصولات می‌کاهد.

دلیل خوش طعمی سوسیس و کالباس

البته او معتقد است که این محصولات به لحاظ بهداشتی مشکلی ندارند ولی سطح کیفی آن با سایر برند‌ها برابری نمی‌کند.

رئیس تعاونی تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی می‌افزاید: معمولا آن‌دسته از فرآورده‌هایی که درصد کمتری گوشت دارند و به جای آن از سویا و آرد بیشتری استفاده شده است؛ برای برطرف‌شدن بوی خامی آرد و سویا، ادویه‌های مختلف و سیر بیشتری استفاده می‌شود که همین مساله باعث خوش‌طعم‌ترشدن آن می‌شود.

منبع: سینا