به همت محققان دانشگاهي

كنسانتره آب هويج به روش تبخيري در كشور تهيه شد

عضو هيئت علمي دانشكده مهندسي شيمي و صنايع غذايي دانشگاه صنعتي اميركبير از موفقيت در تهيه كنسانتره آب هويج به روش تبخيري خبر داد.

کد خبر: ۴۳۱۳

يکشنبه - ۱۹ خرداد ۱۳۸۷ / June 08, 2008

به گزارش گروه علمي و آموزشي «شبکه خبر دانشجو»، دكتر عبدالرضا اروجعليان با اشاره به سابقه تهيه كنسانتره آب هويج گفت: با توجه به پيچيدگي‌هاي موجود در تهيه كنسانتره آب هويج، تاكنون تهيه اين محصول در ايران غيرممكن بوده است.

وي درباره كاربردهاي پروژه اظهار داشت: كنسانتره آب هويج به عنوان طعم دهنده در ديگر آب ميوه‌ها استفاده مي شود؛ ضمن اينكه خاصيت رنگ دهندگي بسيار خوبي دارد؛ اين در حالي است كه آب هويج بعد از 24 ساعت ترش شده و حالت دلمه و ژله‌ اي پيدا مي كند و از ماندگاري بسيار كوتاهي برخوردار است.

اين استاد دانشگاه اضافه كرد: در پروژه‌هاي گذشته با استفاده از عمليات حرارتي در دماي بالا آب هويج تغليظ مي‌شد كه اين روش ضمن اينكه مستلزم حرارت بسيار زيادي بود، موجب خروج بسياري از مواد معطر از محصول توليدي مي‌شد كه رنگ كنسانتره توليدي به دليل انجام برخي واكنش‌هاي مضر قهوه‌ اي شده و توليد برخي تركيبات باعث كدرشدن رنگ كنسانتره و بد طعم شدن آن مي‌شود.

وي ادامه داد: مقايسه تبخير تحت خلا و تبخير اتمسفريك نشان مي دهد كه تركيبات فرار موجود در آب هويج در اثر تغليظ تحت شرايط اتمسفريك از بين مي روند؛ در حالي كه در تغليظ تحت خلاء، تركيبات معطر كمتري از آب هويج جدا شده و كنسانتره حاصل طعم و عطر مطلوب‌تري خواهد داشت.

اروجعليان تصريح كرد: به منظور حفظ تركيبات شيميايي عطر و طعم و خواص هويج، عمليات تبخير بايد در شرايط خلاء و در دماي پايين تري انجام شود؛ تا مواد معطر فرار در سيستم باقي بمانند و كنسانتره با طعم واقعي هويج تهيه شود.

وي درباره مشكلات موجود در راه استخراج آب هويج در ادامه بيان داشت: استخراج آب از درون بافت‌هاي گياهي هويج بسيار مشكل است و در بسياري از موارد، تفاله به دست آمده پر از آب هويج است؛ در اين موارد، اعمال فشار راه خوبي به نظر نمي‌رسد و اضافه كردن اسيد موجب افزايش راندمان توليد و همچنين افزايش پايداري حالت ابري آب هويج مي‌شود كه متاسفانه اضافه كردن اسيد كيفيت رنگ و طعم آب هويج توليدي را كاهش مي‌دهد؛ اما در پروژه حاضر با استفاده از اضافه كردن آنزيمها، بافت گياهي هويج شكسته شده و بازدهي استخراج آب هويج افزايش يافت.

عضو هيئت علمي دانشكده مهندسي شيمي و صنايع غذايي دانشگاه صنعتي اميركبير ادامه داد: استفاده از آنزيم‌ها علاوه بر افزايش راندمان به افزايش رنگ و پايداري حالت ابري آب هويج و كاهش ويسكوزيته و كدورت آن منجر مي‌شود.

وي افزود: كنسانتره به دست آمده در دماي 18ــ درجه سلسيوس در حالت منجمد نگهداري مي‌شود و به عنوان طعم دهنده در مخلوط آب ميوه‌ها به كار مي‌رود.

اروجعليان خاطرنشان کرد: اين پروژه به سفارش يك شركت داخلي در مقياس آزمايشگاهي انجام شده است، ضمن اين كه اطلاعات و نتايج به دست آمده قابليت استفاده در مقياس صنعتي را دارد./انتهاي پيام/