با حمایت معاونت علمی و فناوری؛

پژوهشگران با فناوری‌های روز کیفیت نان ایرانی را افزایش می‌دهند

پژوهشگران با حمایت معاونت علمی و فناوری ریاست جمهور از فناوری «تخمیر سبوس» برای بهبود ارزش تغذیه‌ای و کیفی نان بهره بردند.

کد خبر: ۷۶۹۳۹۸

يکشنبه - ۱۹ خرداد ۱۳۹۸ / June 09, 2019

به گزارش گروه فناوری خبرگزاری دانشجو به نقل از مرکز ارتباطات و اطلاع رسانی معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری، اهمیت وجود فیبر‌های رژیمی در تغذیه برای سلامتی انسان از نظر علمی به اثبات رسیده است. فیبر‌های رژیمی ترکیباتی هستند که خطر ابتلا به بیماری‌هایی همچون دیابت، قلبی و عروقی و سرطان کلون را کاهش می‌دهند. غلات کامل به خصوص گندم یکی از منابع اصلی این فیبر‌های رژیمی است.

سبوس گندم به دلیل داشتن املاح مفید و برخی ویتامین‌ها و همچنین فیبر‌های رژیمی اهمیت بالایی دارد، اما ترکیب دیگری به نام اسید فیتیک موجود است که مانع جذب املاح مفید در بدن می‌شود. محققان با کمک فناوری تحت عنوان «تخمیر سبوس» میزان این اسید را کاهش می‌دهند و باعث تولید نانی با خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای بالا می‌شوند.

پژوهشگران کشور در مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان با کاربرد این فناوری بهبود ارزش تغذیه‌ای و کیفی نان با استفاده از سبوس اصلاح شده را انجام دادند. این طرح با پشتیبانی صندوق حمایت از پژوهشگران و فناوران معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری انجام شد.

تثبیت میکروارگانیسم‌های مفید در سبوس
لاله مشرف مجری این طرح پژوهشی هدف از انجام آن را بهبود خصوصیات کیفی و ماندگاری نان، تثبیت میکروارگانیسم‌های مفید در سبوس، تهیه سبوس اصلاح شده و فاقد اسید فیتیک به روش تخمیر و بهبود ارزش تغذیه‌ای سبوب و محصولات نانوایی حاوی آن همچون نان، ماکارانی و بیسکویت دانست.

مشرف همچنین بیان کرد: در ایران تمام گندم تولیدی صرف تهیه محصولات غله‌ای شده و در این میان حدود ۹۰ درصد آن برای تهیه نان مصرف می‌شود. با توجه به آمار ارائه شده در ارتباط با کم خونی، کمبود کلسیم و مشکلات تغذیه‌ای در جامعه و ارتباط رژیم غذایی در بوجود آمدن و رفع این مشکلات، اصلاح خصوصیات تغذیه‌ای نان و در عین حال بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای از اهمیت خاصی بر خوردار است.

ارائه روشی مناسب برای فرآوری سبوس
به گفته وی، سبوس در واحد‌های تولیدی «نان سبوس دار» به میزان متفاوت به صورت مستقیم به خمیر نان آماده برای پخت اضافه می‌شود. اسید فیتیک موجود در سبوس مانعی برای جذب عناصر معدنی مهم است؛ بنابراین ارائه روشی مناسب برای فرآوری سبوس در جهت کاهش اسید فیتیک امری ضروری به نظر می‌رسد. از سویی استفاده از محصولات حاوی فیبر‌های رژیمی منحصر به افراد یا گروه سنی خاص نبوده همه افراد برای تداوم سلامتی خود از آن می‌توانند استفاده کنند. این محصولات برای افراد مبتلا به بیماری دیابت یا مبتلا به بیماری‌های فشارخون و چربی بالا و افراد چاق جنبه درمانی دارد.

عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان در ادامه گفت: برخی از پزشکان حتی مصرف مستقیم سبوس و افزودن آن به غذا را برای این بیماران توصیه می‌کنند که با توجه به وجود اسید فیتیک و عوارض ناشی از مصرف آن مانند ایجاد کم خونی و کمبود املاح مفید برای بدن و همچنین به دلیل ایجاد آسیب‌های مکانیکی و از بین بردن پرز‌های روده در اثر مصرف آن، فراوری سبوس ضرورت دارد. حسن فرآوری تخمیری سبوس علاوه بر از بین بردن اسید فیتیک، تثبیت میکروارگانیسم‌های مفید بر روی آن است. ضمنا در صورت تثبیت میکروارگانیسم‌های مفید استفاده از آن باعث بهبود خصوصیات کیفی نان حاصل می‌شود.

مشرف بیان کرد: در این تحقیق سعی شد با ارائه راهکار و روش مناسب به حفظ کیفیت و حتی بهبود خصوصیات تغذیه‌ای و کیفی نان ایرانی کمک شود؛ بنابراین تخمیر مستقیم سبوس به منظور کاهش اسید فیتیک و بهبود خصوصیات تغذیه‌ای آن مورد نظر قرار گرفت. ضمن آنکه با گسترش رشد میکرو ارگانیسم‌ها بر روی سبوس خصوصیات کیفی و رئولوژیکی نان بهبود می‌یابد.