یادداشت دانشجویی |

حفظ محصولات غذایی؛ مشکلات و راهکارها

خارج ساختن بخش عمده ی آب از محصولات غذایی مایع، سبب پایداری میکروبیولوژی، افزایش زمان ماندگاری، سهولت نگهداری وکاهش هزینه های انبار داری میگردد.

کد خبر: ۹۲۷۴۵۶

پنجشنبه - ۰۲ ارديبهشت ۱۴۰۰ / April 22, 2021

گروه دانشگاه خبرگزاری دانشجو، افشین احمدی؛ حفظ ونگهداری محصولات غذایی باتوجه به رشد جمعیت و کمبود مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است و روز به روز اهمیت جلوگیری از اتلاف مواد غذایی وطولانی نمودن زمان نگهداری آنها بدلیل رشد صادرات و بدست آوردن بازار های پایدار، بیشتر نمایان می گردد. ازجمله راه های جلوگیری از اتلاف مازاد محصولات باغی و افزایش طول عمرآن ها، فراوری محصولات باغی و میوه جات می باشد. با بهره مندی از پتانسیل صنایع تبدیلی و استفاده از فرایند های متنوع فراوری، علاوه براینکه زمان ماندگاری محصولات کشاورزی طولانی می گردد، همچنین ارزش افزوده بسیار بالاتری را ایجاد نموده و با کاهش ضایعات، درآمد بیشتری را به جیب کشاورز و اقتصاد کشور وارد میکند. همچنین به سبب تولید فرآورده های ارزشمند از محصولات باغی بصورت فراوری شده، هزینه های مرتبط با حمل ونقل، انبار داری و نگهداری، نسبت به میوه تازه بطور قابل ملاحضه ای کاهش می یابد. معمولا در فراوری میوه ها تولید کنسانتره مورد توجه می باشد. ازجمله راه های جلوگیری از اتلاف مازاد محصولات باغی و افزایش عمر نگهداری آن ها، تولید کنسانتره ی آب میوه ها به روش تغلیظ می باشد.

خارج ساختن بخش عمده ی آب از محصولات غذایی مایع، سبب پایداری میکروبیولوژی، افزایش زمان ماندگاری، سهولت نگهداری وکاهش هزینه های انبار داری میگردد. همچنین باکاهش قابل ملاحضه ی حجم محصول در مقایسه به حالت اولیه و شکل تازه آن (میوه)، فضای کمتری بوسیله ی محصول اشغال شده که خود منجر به کاهش هزینه های حمل ونقل و انبار داری می گردد. معمولا یکی از روش های رایج فراوری میوه ها، تولید آب میوه آنها می باشد. ولی به دلیل عمر نگهداری نسبتا کوتاه این محصول، هزینه های نسبتا بالای نگهداری آن و حساسیت بالای این محصول نسبت به فساد، ناگذیر به تولید کنسانتره می باشیم. بنابراین بابهره گیری از فرایند تغلیظ و تولیدکنسانتره می‌توان از بروز این مشکلات وخسارت های ناشی ازآن جلوگیری نمود، ماندگاری و کیفیت محصولات خام کشاورزی را افزایش داد و سبب کاهش هزینه های نگهداری و حمل ونقل گردید. ازجمله روش‌های متداول در تولید کنسانتره ی میوه ها، استفاده از فرایند تغلیظ حرارتی می باشد. تغلیظ حرارتی در دستگاهی به نام اواپراتور انجام گرفته وآب بوسیله ی عمل تبخیر از محصول جدا می شود.

میوه انگور

انگور یکی از مهمترین میوه هایی است که ازدیرباز مورد استفاده بشر قرار گرفته است. انگور بانام علمی Vitis Vinifera  از خانواده انگورسانان(Vitaceae) می‌باشد. دراین خانواده ۱۱ جنس و بیش از ۶۰۰ گونه وجود دارد. مهمترین جنس این خانواده انگور است. انگور از نظر ارزش غذایی وخواص درمانی دارای سودمندی های بسیاری است. براساس اطلاعات منتشر شده از سوی سازمان جهانی FAO از مهمترین موادقندی موجود در حبه ی انگور تازه؛ ساکاروز، گلوکز، فروکتوز و از اسیدهای آلی، اسید فرمیک، اسیدمالیک، اسیدسیتریک و اسید تارتاریک را می توان نام برد. در آب انگور علاوه بر آب، قند واسید های آلی مختلف، ۵/۳ تا ۴ میلی گرم بی تارتارات پتاسیم وهمچنین نمک های کانی مانند؛ منیزیم، آهن، منگنز و سیلیس وجود دارد. مقدار انرژی در هر ۱۰۰ گرم انگور تازه معادل ۶۷ کیلوکالری و در هر ۱۰۰ گرم کشمش برابر با ۲۶۸ کیلو کالری می‌باشد. مهمترین ارقام انگور کشورشامل؛ عسکری، ریش بابا، یاقوتی، شیرازی، بیدانه، خلیلی، شاهانی، رطبی، سمرقندی، فخری، صاحبی، شاهرودی و حسینی می‌باشد. رقم های؛ ریش بابا، رطبی، سمرقندی، شیرازی، عسکری، بی‌دانه و یاقوتی به ترتیب دارای بیشترین میزان تولید و سطح زیرکشت در استان فارس می‌باشند.

بررسی آمارهای موجود

براساس آخرین آمار منتشر شده از سازمان جهانی FAO درسال ۲۰۱۶ میلادی، کشور ایران با تولید سالانه ۲ میلیون و ۴۵۰ هزارتن میوه انگور درسال، در جایگاه نهم کشور های تولید کننده انگور قرار دارد. همچنین با در نظر داشتن آخرین آمار انتشار یافته از سوی سازمان جهاد کشاورزی در سال ۱۳۹۵، استان فارس باتولید سالانه بیش از۵۰۲ هزار تن میوه انگور، معادل ۲۰ درصد از کل تولید کشور، درجایگاه نخست تولید این محصول قرارگرفته است.

چشم انداز پیش رو

با درنظر داشتن حجم عظیم تولید میوه انگور و ضعف صنایع تبدیلی و فراوری این میوه در داخل کشور و بخصوص در استان فارس، ضرورت تدوین طرحی جامع دراین زمینه بیش از پیش احساس می‌شود و اجرای چنین طرحی، اهمیتی استراتژیک در سطح کشور و استان فارس خواهد داشت. از طرفی کمک شایانی به کاهش ضایعات محصول انگور نموده و به تبع آن سبب افزایش بهره وری و کاهش خسارات وارده به کشاورزان خواهد شد. با توسعه صنایع تبدیلی دراین حوزه شاهد رشد اشتغال و درآمد زایی پایدار برای معیشت استان و کشور خواهیم بود. ازطرفی با فراهم شدن زمینه صادرات و عرضه این محصول در بازار های جهانی، درآمد ارزی قابل توجه برای کشور به ارمغان خواهد آورد.

وضعیت فعلی صنایع تبدیلی کشور

کشور عزیزمان ایران به سبب تنوع اقلیمی و چهارفصل بودن از نظر تولید محصولات کشاورزی و باغی دارای پتانسیل بالایی بوده، همچنین بواسطه دراختیار داشتن نیروی کار مناسب، منابع آب و خاک غنی و مناسب توانایی تولید محصولات باغی و کشاورزی با کیفیت مناسب و در میزان بالا را داراست، اما برخلاف دارا بودن همچین پتانسیل عظیمی در بحث تولیدات خام کشاورزی، صنایع تبدیلی به اندازه کافی توسعه نیافته و این حوزه از صنعت با کم توجهی زیادی مواجد شده است. به همین سبب، ضرورت تدوین برنامه ای جامع از سوی دولت و مراجع قانون گذاری بسیار قابل توجه و مورد انتظار است. از جمله اهداف پیش بینی شده برای طرح‌ریزی چنین برنامه ای شامل؛ اصلاح و جایگزینی شیوه های کشاورزی با روش های سنتی، ایجاد زیرساخت های مناسب، ارائه برنامه های توجیهی و فرهنگ سازی جهت توسعه تاکداری، حفاظت از منابع آب و خاک و در آخرین گام و بعنوان مهمترین اقدام مورد انتظار، کمک به شکل گیری و توسعه صنایع تبدیلی در حوزه کشاورزی، باغداری و بخصوص فرآوری میوه انگور میباشد، به همین سبب با شکل گیری چنین سازوکاری از خام فروشی محصولات با کیفیت باغی و کشاورزی جلوگیری نموده، دست دلالان را قطع نموده و با ایجاد ارزش افزوده چندین برابری  و ایجاد جریان گردش درآمد، سود قابل توجهی را متوجه کشاورزان و صنعتگران این حوزه خواهد کرد.

راهکارهای موجود جهت بهبود وضعیت فعلی

الف) تسهیل قوانین موجود

با توجه به بیانات رهبر معظم انقلاب در خصوص مانع زدایی در بحث تولید و کمک به اشتغال جوانان و اقشار کم درآمد جامعه، همچنین با در نظر داشتن اینکه بخش عمده ای از جامعه ایران به کارهای تولیدی کشاورزی و باغداری اشتغال دارند و به تبع آن، معیشت عده زیادی از هم هموطنان از راه کشاورزی است، ضروری است دولت محترم و بخصوص وزارت محترم کشاورزی اقدامات لازم را جهت تسهیل و روان سازی قوانین موجود و همچنین حذف قوانین دست و پا گیر فعلی را در دستور کار قرارداده و با تدوین برنامه ای منسجم در حوزه کشاورزی و صنایع تبدیلی گامی اساسی در جهت پیشبرد اهداف اقتصاد مقاومتی برداشته شود، که در این صورت شاهد  شکوفایی اقتصادی و بهبود درآمد مناسبی برای کشاورزان خواهیم بود.

ب) توسعه زیرساخت های لازم

بمنظور توسعه زیرساخت های لازم جهت استقرار کارخانجات فراوری و توسعه صنایع تبدیلی در راستای افزایش بهره وری در حوزه کشاورزی کشور، لازم است نیاز های اولیه فعالان این حوزه شناسایی گردیده و  در نخستین گام مرتفع گردد. بویژه ضرورت ایجاد زیرساخت و تاسیسات لازم بمنظور ایجاد مناطق ویژه اقتصادی کشاورزی و صنایع تبدیلی فراوری بسیار مورد توجه میباشد. همچنین کمک به استقرار سیستم های مدیریت آب و در برخی موارد انقال آب از نواحی پر آب به نواحی کم آب و پراستعداد کشور در زمینه کشاورزی کمک شایانی به توسعه زیرساخت های لازم و به تبع آن ایجاد کارخانجات فرآوری خواهد نمود.

ج) توسعه صنایع تبدیلی و جذب سرمایه بخش خصوصی

بواسطه تولید میزان بالای میوه انگور در کشور و همچنین کیفیت مناسب ارقام انگور تولیدی، ضروری است با توسعه صنایع تبدیلی و فرآوری در این بخش، علاوه بر ایجاد ارزش افزوده چند برابری، با تولید فرآورده های ارزشمند میتوان با توسعه صادرات و عرضه در بازار گسترده داخلی درآمد و چرخه اقتصادی مناسبی را ایجاد نمود به همین منظور بایستی با حذف موانع و قوانین دست و پاگیر غیر ضروری و همچنین با در نظر داشتن تسهیلات وامی و اعتباری لازم، سرمایه گذاران بخش خصوصی را جهت حضور پر رنگ تر در این حوزه بیش از پیش ترغیب نمود. با این اقدام هم سرمایه گذار و هم کشاورز از سودآوری مطلوبی برخوردار خواهند گشت، ضایعات محصول باغی انگور به حداقل خواهد رسید، بساط دلالی از میان برچیده خواهد شد و رشد اقتصادی مناسبی را شاهد خواهیم بود.

د) تمرکز گرایی و قطع دست دلالان

با توجه به سطح زیر کشت و میزان بالای تولید محصول انگور در کشور، شبکه ی بزرگی از دلالان بمنظور سلطه جویی، منفعت طلبی و بهره مندی از منافع شخصی خود بر بازار میوه تازه انگور و کشمش دست اندازی نموده و با انجام فعالیت کاذب دلالی، ضرر قابل ملاحظه ای را مورد توجه کشاورزان عزیز و صنعت کشاورزی ایران کرده است. بنابراین بایستی با شکل گیری مراکز صنعتی فرآوری بصورت تعاونی، سود ناشی از فراوری این محصول را به جیب قشر ضعیف کشاورز بازگرداند و از طرفی به سلطه بی رحمانه دلالان این حوزه برای همیشه پایان داد.

ه) بهبود روش های تاکداری و استفاده از روش های نوین

از مهمترین و شایع ترین مشکلات بخش کشاورزی، بویژه حوزه تاکداری و انگورکاری استفاده از روش های کم بازده قدیمی، کشاورزی غیر اصولی و غیر کارشناسی، عدم استفاده از تجارب نیروی جوان تحصیل کرده و عدم سرمایه گذاری جهت مدرنیزاسیون کشاورزی میباشد. بنابراین میبایست با استفاده از تجارت گذشته و تکیه بر تخصص نیروهای جوان و تحصیل کرده کشور، از روش های جدید و پر بازده در این زمنیه استفاده نمود، بخصوص بمنظور بهره وری و استفاده ۱۰۰ % از منابع آبی، روش های آبیاری قطره ای را نهادینه کرده و با استفاده از ارقام پر بازده جدید و مناسب و انجام شیوه کشت ردیفی (خطی) تغییرات جدی و مثبتی در این حوزه ایجاد نمود.

افشین احمدی - کارشناس و مشاور صنایع غذایی و عضو هسته مسئله محور کشاورزی و محیط زیست پایگاه بسیج دانشجویی  دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز

انتشار یادداشت‌های دانشجویی به معنای تأیید تمامی محتوای آن توسط «خبرگزاری دانشجو» نیست و صرفاً منعکس کننده نظرات گروه‌ها و فعالین دانشجویی است.