تاثیر بتا-گلوکان جو بر خواص خمیر گندم بررسی شد

به گزارش گروه علمي «خبرگزاري دانشجو»، شکوفه راستی، کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی اظهار داشت: دانه جو به دلیل داشتن محتوای بالای بتا-گلوکان (3/11 – 5/2 درصد) مورد توجه است كه  از طرفی مطالعات روی نقش بتا- گلوکان بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر کم است.

 

وي گفت: اضافه کردن بتا-گلوکان جو به خمیر می تواند روی خواص فیزیکی خمیر تاثیر گذارد كه بنابراین کیفیت آردهای مختلف ممکن است با اضافه کردن بتا-گلوکان جو تغییر کند.

اين پژوهشگر در خصوص پروژه تحقیقاتی خود اظهار داشت: در این پژوهش، صمغ بتا-گلوکان به روش اسیدی از آرد جو استخراج شد و مقدار بتا-گلوکان در آرد جو و صمغ حاصله بوسیله کیت آنزیمی مگازیم اندازه گیری شد که این مقدار در دانه جو 55/3 و در صمغ 75/69 درصد بود.

وي در اشاره به یافته های این طرح پژوهشی تصریح کرد: نتایج حاصله نشان داد که رفتار رئولوژیکی خمیرهای غنی شده با بتا-گلوکان به کیفیت آرد و غلظت بتا-گلوکان بستگی دارد كه با افزایش غلظت بتا-گلوکان،  تمامي  ویژگی‌های فارینوگرافی به خصوص جذب آب افزایش یافت.

راستي گفت: نتایج حاصل از اکستنسوگراف نیز نشان داد که با افزایش مقدار بتا-گلوکان، مقاومت به کشش و قابلیت کشش افزایش پیدا کرد و بهترین ویژگی ها در آرد مخلوط و سطح 1درصد بتا-گلوکان مشاهده شد.

گفتنی است، این پژوهش با راهنمایی دکتر عزیزی عضو هیئت علمی دانشگاه تربيت مدرس انجام شد./انتهاي پيام/