به گزارش گروه فضای مجازی «خبرگزاری دانشجو»، غلاف کاکائو که شکلات از آن تهیه می شود منبع غنی ماده ایی شیمیایی بسیار سالمی موسوم به «پلی فنول» است. در حال حاضر محققان به شیوه متفاوت فرآوری کاکائو دست یافته اند که علاوه بر حفظ طعم خوشمزه شکلاتی آن که همه ما دوست داریم، میزان زیادی از این ماده هم حفظ می شود. این تیم بین المللی، دستاورد خود را در کنفرانس «جامعه شیمی آمریکا» واقع در دنور ارائه کردند.
شکلات، از درخت کاکائو تا رسیدن به تکه شکلات، تحت تاثیر تغییر و تحولات اساسی قرار می گیرد. بعد از چیده شدن غلاف کاکائو از درخت توسط کارگران، دانه های کوچکتر از درون غلاف ها جدا شده و در معرض تخمیر قرار می گیرند، سپس در نور آفتاب خشک می شوند. دانه های خشک شده برشته شده و با شکر، شیر و سایر مواد افزودنی مخلوط می شوند تا محصول نهایی تولید شود.
در این روش این ماده خوشمزه و لذیذ بخشی از مواد مغذی خود، نظیر پلی فنول ها، را در طول فرآیند از دست می دهد. پلی فنول ها دارای ویژگی های آنتی اکسیدانی هستند که به دفع و مهار سرطان و بیماری قلبی کمک می کند.
برای حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر، محققان تصمیم گرفتند یک مرحله دیگر به فرایند تولید شکلات اضافه نمایند: انبار کردن غلاف ها به مدت چند روز بعد از برداشت و قبل از جدا کردن دانه ها برای عمل تخمیر و خشک کردن.
در فرایندهای سنتی این مرحله انجام نمی شود، اما محققان در مدت زمان های متفاوت ۳۰۰ غلاف را انبار کردند. آنها متوجه شدند که مدت زمان ایده آل برای انبار کردن هفت روز است. بعد از این مدت وقتی دانه ها فرآوری می شوند، در مقایسه با دانه هایی که انبار نشده یا به مدت کافی نگهداری نشده اند، آنتی اکسیدان بیشتری را در خود حفظ نموده اند.
محققان معتقدند دانه های انبار شده دارای آنتی اکسیدان بیشتری هستند چراکه فرصت کافی برای جذب مواد مغذی بیشتر از پوسته بیرونی شان را دارند، اما در عین حال این مدت زمان آنقدر نیست که پوسته شروع به ترک خوردن کند.
به گفته محققان، در این روش نه تنها شکلات های حاصله مغذی تر هستند، بلکه طعم و مزه شیرین تری هم دارند، چراکه دانه های کوچک تر مدت زمان بیشتری در تماس با مغز شیرین پوسته بوده اند.
منبع: مهر
ارسال نظرات