فرمولاسيون و توليد نان پري بيوتيک بدون گلوتن ارائه شد

به گزارش گروه علمي «شبکه خبر دانشجو»، کيفيت نان تهيه شده از آرد گندم به کيفيت و کميت پروتئين هاي گلوتن وابسته است که حضور اين پروتئين ممکن است سبب پيامدهايي براي برخي افراد از جمله بيماران سلياکي شود و تنها راه درمان اين بيماري استفاده از يک رژيم غذايي فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بيمار است.

ناصر پوراسماعيل، کارشناس ارشد صنايع غذايي و مجري طرح در ادامه گفت: هدف از اين پژوهش، توليد نان حجيم بدون گلوتن با کيفيت مطلوب و ارزش تغذيه اي بالا با استفاده از صمغ هاي زانتان و گوآر و آنزيم ترانس گلوتاميناز (T.G) بود.

وي با بيان اينکه، براي بررسي اثر افزودن صمغ هاي زانتان و گوآر و آنزيم T.G بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و  ويژگي هاي نان هاي حاصل 13 نمونه تهيه شد افزود: اثر صمغ هاي زانتان و گوآر در ترميب با سطوح مختلف آنزيم T.G بر خصوصيات رئولوژيکي خميرهاي حاصل و کيفيت نان حاصل بررسي شد.

این پژوهشگر در خصوص نتايج اين پژوهش گفت: صمغ هاي زانتان و گوآر و آنزيم  T.G سبب افزايش ميزان جذب آب مخلوط آردي شد که صمغ زانتان نسبت به گوآر تاثير بيشتري در افزايش الاستيسيتي خميرها داشت.

پوراسماعيل افزود: افزودن آنزيم T.G سبب افزايش مقاومت به تغيير شکل خميرها شد که آزمايش ها بر روي نان هاي حاصل نشان داد که افزودن آنزيم T.G و صمغ  زانتان سبب کاهش حجم نان هاي حاصل و افزودن صمغ گوآر سبب افزايش حجم  نان هاي حاصل ميشود.

وى تصريح کرد: افزودن صمغ زانتان به همراه آنزيم T.G سبب ايجاد بافتي مناسب در مغز نان هاي حاصل شد.

اين پژوهشگر گفت: در کل نتايج اين پژوهش نشان داد که نان حجيم بدون گلوتن با کيفيت مطلوب مي تواند با استفاده از صمغ زانتان و آنزيم T.G توليد شود.

گفتني است، اين تحقيق با راهنمايي دکتر محمد حسين عزيزي عضو هيئت علمي دانشکده کشاورزي دانشگاه تربيت مدرس انجام شد./انتهاي پيام/