فيلم خوراکي با پايه پروتئين باقلا تهيه شد

به گزارش گروه علمي «شبکه خبر دانشجو»، دکتر سولماز صارم نژاد که اين تحقيق در قالب رساله دکتراي تخصصي وي در رشته تکنولوژي مواد غذايي انجام شد، در ابتدا به عدم بررسي قابليت باقلا براي توليد فيلم توسط پژوهشگران اشاره کرد و گفت: باقلا در ميان حبوبات از جايگاه ويژه اي برخوردار است.

وي افزود:  با توجه به دارا بودن درصد بالايي از پروتئين، قرارگيري آن در رتبه سوم از لحاظ ميزان پروتئين در ميان حبوبات پس از سويا و لوبياي لوپين و همچنين عدم بررسي قابليت آن براي تهيه بسته بندي خوراکي توسط ساير محققان، در اين طرح پژوهشي باقلا براي توليد فيلم و ارزيابي و اصلاح ويژگي هاي آن انتخاب شد.

اين پژوهشگر در تشريح مراحل طرح پژوهشي خود اظهار داشت: در مرحله اول پس از استخراج ايزوله پروتئيني از دانه خشک باقلا، حداقل ميزان لازم ماده نرم کننده (پلاستي سايزر) براي تشکيل فيلم از ايزوله پروتئيني در pH خنثي تعيين شد، سپس تاثير سطوح مختلف pH از خنثي تا قليايي و غلظت نرم کننده (40 ،50 و 60 درصد وزن ايزوله) بر ويژگي هاي فيلم تعيين شد.

صارم نژاد در ادامه افزود: بر اساس نتايج حاصل از اين بخش، فيلم تهيه شده در pH12 و حاوي 40 درصد گليسرول بالاترين مقاومت کششي و کمترين نفوذپذيري به بخار آب را از خود نشان داد لذا از آن به عنوان فيلم پايه براي اعمال تيمارهاي گوناگون (تيمار حرارتي، فراصوت، فرابنفش، کلريد کلسيم، سولفات کلسيم، اسيد فروليک و اسيد فروليک اکسيد شده) و بررسي اثر آنها بر بهبود ويژگي هاي فيلم استفاده شد.

وي در خصوص نتايج بدست آمده گفت: بالاترين استحکام کششي و کشش پذيري به ترتيب در نمونه هاي تيمارشده با حرارت و اسيد فروليک اکسيد شده و کمترين ميزان نفوذپذيري به بخار آب در نمونه هاي تيمارشده با پرتو فرابنفش و امواج فراصوت مشاهده شد.

اين پژوهشگر بيان داشت: بيشترين و کمترين ميزان انحلال به ترتيب در تيمار با اسيد فروليک اکسيد شده و سولفات کلسيم ملاحظه و  بررسي عکس العمل فيلم هاي تيمار شده در برابر نور، نشان دهنده عبور اندک نور از فيلم ها در محدوده مرئي و به ويژه فرابنفش بود.

وي گفت:  به منظور بررسي نوع ساختمان دوم ايزوله پروتئيني و تاثير تهيه فيلم و اعمال تيار بر آن، طيف مادون قرمز تمامي نمونه ها توسط دستگاه  ATR FT-IR تهيه شد.

صارم نژاد در پايان تاکيد کرد: با توجه به نتايج حاصل به نظر مي رسد فيلم حاصل از ايزوله پروتئين باقلا بسته به نحوه تهيه و نوع تيمار اعمال شده روي آن، داراي قابليت کاربرد با اهداف گوناگون نظير کاستن ميزان تبادل رطوبت از فيلم، بهبود ويژگي¬هاي مکانيکي، افزايش يا کاهش ميزان انحلال و بسته بندي مواد غذايي حساس به نور (با توجه به نوع ماده غذايي) در صنعت غذا است.

گفتني است اين تحقيق با راهنمايي دکتر محمد حسين عزيزي، عضو هيئت علمي دانشکده کشاورزي دانشگاه  تربیت مدرس انجام شد./انتهاي پيام/