کارايي صمغ هاي بومي در پايدارسازي مخلوط شير - آب پرتقال بررسي شد

به گزارش گروه علمي «شبکه خبر دانشجو»، مخلوط شير- آب ميوه نوعي نوشيدني است که از اختلاط شير (تازه يا بازساخته) با تکه هاي ميوه، آب ميوه ها، کنسانتره آب ميوه تهيه مي شود.

دو فاز شدن اين فرآورده در طول زمان نگهداري مشکل عمده اي است که از پايين بودن پ. هاش و تجمع کازئين ها ناشي مي شود.

سودابه محمدي، کارشناس ارشد صنايع غذايي با بيان اين مطلب در خصوص طرح پژوهشي خود گفت: در اين پژوهش تأثير پلي ساکاريدهاي مختلفي مانند پکتين، صمغ لوبياي خرنوب و گوار (به عنوان صمغ هاي تجاري، غلظت هاي 2/0 تا 5/0 درصد)، کتيرا و صمغ فارسي (به عنوان صمغ هاي بومي، کتيرا در غلظت هاي 1/0 تا 3/0 درصد و صمغ فارسي در غلظت هاي 1 تا 2/2 درصد) بر پايداري مخلط شير- آب پرتقال به مدت 30 روز مورد بررسي قرار گرفت.

وي گفت: به منظور بررسي سازوکارهاي مؤثر بر پايدارسازي ويژگي هاي رئولوژيکي (نوع رفتار جريان و آزمون هاي نوساني)، مقادير پتانسيل زتا و مشاهدات ريزساختاري نمونه ها مورد قرار گرفت.

اين پژوهشگر با بيان اينکه نمونه هاي پايدار شده از لحاظ ويژگي هاي چشايي مورد ارزيابي حسي قرار گرفتند، افزود: طبق نتايج مشخص شد که پکتين، صمغ لوبياي خرنوب، گوار، کتيرا و صمغ فارسي به ترتيب به غلظت هاي 5/0، 5/0، 4/0، 3/0 و 2/2، تراگاکانتين و بخش محلول صمغ فارسي به ترتيب در غلظت هاي 175/0 و 1 درصد به مدت 30 روز از دو فاز شدن مخلط شير- آب پرتقال جلوگيري کردند.

محمدي تاکيد کرد: با توجه به يافته هاي اين تحقيق به نظر مي رسد نقش اساسي در ايجاد پايداري در مخلوط شير- آب پرتقال توسط کتيرا و صمغ فارسي بر عهده بخش هاي محلول آن ها بود و احتمالاً اين ترکيبات توانستند با جذب شدن در سطح کازئين ها (به واسطه سازوکارهاي ممانعت فضائي و الکترواستاتيک) موجب پايداري شوند.

وي گفت: اندازه گيري پتانسيل زتا نيز جاذب بودن بخش هاي محلول اين دو صمغ را تاييد کرد و يافته ها نقش کمکي باسورين و بخش نامحلول صمغ فارسي را در ايجاد پايداري با افزايش گرانروي به اثبات رساند.

گفتني است، اين پژوهش با راهنمايي دکتر سليمان عباسي، عضو هيئت علمي دانشگاه تربيت مدرس انجام شد./انتهاي پيام/