امكان تهيه اي آهن ريز كپسوله و كاربرد آن در تقويت شير پاستوريزه بررسي شد

به گزارش گروه علمي «شبكه خبر دانشجو» كم خوني فقر آهن يكي از شايع ترين كمبودهاي تغذيه اي در جهان است كه يكي از راه هاي مقابله با آن تقويت مواد غذايي با آهن و بهبود جذب آهن آن مي باشد، اصولاً شير و فرآورده هاي آن به عنوان يكي از پرمصرف ترين فرآورده هاي غذايي، علي رغم سرشار بودن از كلسيم و پروتئين، داراي آهن نسبتاً كمي مي باشند.

به همين منظور در تحقيقي با عنوان «امكان تهيه آهن ريز كپسوله و كاربرد آن در تقويت كردن شير پاستوريزه» كه توسط سارا آذري دانش آموخته مهندس كشاورزي گرايش علوم و صنايع غذايي در قالب پايان نامه كارشناسي ارشد وي انجام و ارائه گرديد امكان تقويت شير با آهن ريز كپسوله مورد بررسي قرار گرفت.

براي اين منظور نخست دو نوع نمك آهن (فروس سولفات و فيزيك آمونيوم سولفات) با استفاده از دو روش ليپوزومي و  استرهاي اسيد چرپ ريز كپسوله شده و ميزان كارائي و شرايط بهينه اي اين دو فرآيند ارزيابي شد كه در روش ليپوزيومي اثر نسبت يون آهن به چربي و درصد مولي 80Tween  در ديواره و در روش استرهاي اسيد چرب، اثر تغيير نسبت پلي گليسرول منواستنارت (PGMS) به نمك آهن مورد بررسي قرار گرفت.

سپس ريز كپسول هاي به دست آمده نمك هاي آهن كپسوله نشده و آهن كپسوله شده با روش ليپوزومي تجاري در 4 غلظت (12.700 و 21 ميلي گرم در ليتر بر حسب يون آهن) به شير پاستوريزه اضافه شد و ميزان اكسايش چربي شير، شاخص هاي رنگ و ويژگي هاي حسي (گسي،تلخي، رنگ ظاهري، طعم فلزي و بو)، شيرهاي تقويت شده در طي سه روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت.

در روش ليپوزومي يافته ها نشان دادند كه با كاهش نسبت يون آهن به چربي و درصد مولي Tween 80 در ديواره اي ريز كپسول ها، كارائي افزايش و بيشترين كارائي 5/85% مربوط به ريز كپسول هايي با نسبت يون آهن به چربي 04/0 و غلظت مولي 5/0 Tween 80 بود، همچنين در روش استرهاي اسيد چرب بالاترين كارايي 8/81% با نسبت 15 به 1 پلي گليسرول منواستئارت به نمك آهن به دست آمد.

بر اساس اين گزارش، كمترين و بيشترين ميزان اكسايش چربي شير در طول نگهداري به ترتيب مربوط به شيرهاي تقويت شده با ريز كپسول هاي به دست آمده از روش استرهاي اسيد چرب و شيرهاي تقويت شده با آهن كپسوله نشده بود.

از نظر ويژگي هاي حسي نيز، شيرهاي تقويت شده با ريز كپسول هاي آهن و نمك هاي كپسوله نشده آهن از نظر گسي، تلخي و رنگ ظاهري اختلاف معناداري با شاهد نداشتند.

اين گزارش مي‌افزايد: شيرهاي تقويت شده با ريز كپسول هاي به دست آمده از روش استرهاي اسيد چرپ در غلظت 7 ميلي گرم در ليتر از نظر بو و طعم فلزي نيز با شاهد اختلاف معناداري نداشته و در طي نگهداري تغييرات معناداري مشاهده نگرديد.

همچنين شيرهاي تقويت شده با ريز كپسول هاي به دست آمده از روش استرهاي اسيد چرپ از نظر اكسايش چربي و ويژگي هاي حسي در غلظت 7 ميلي گرم در ليتر بيشترين شباهت را با نمونه هاي شاهد دارا بودند.

در نهايت با توجه به يافته هاي پژوهش به نظر مي رسد ريزپسوله كردن با روش استرهاي اسيد چرب به دليل سادگي، كم هزينه بودن، عملي بودن، سرعت بالاي فرآيند، همچنين پايداري بيشتر كپسول هاي به دست آمده، روش  بسيار مناسبي براي توليد ريز كپسول  هاي آهن و تقويت كردن شير پاستوريزه با آهن به منظور پيشگيري از شيوع بيماري كم خوني فقر آهن و در مان آن باشد.

گفتني است اين پژوهش با راهنمايي دكتر سليمان عباسي و با مشاوره دكتر محمد حسين عزيزي در دانشكده كشاورزي دانشگاه تربيت مدرس انجام شد./انتهاي پيام/