توليد نان سنگک با سبوس فراوري شده باعث افزايش کيفيت تغذيه‌اي مي شود

به گزارش گروه علمي «شبکه خبر دانشجو»، لاله مشرف با انتشار نتايج رساله دکتراي خود که به راهنمايي دکتر محمد شاهدي و دکتر مهدي کديور از اعضاي هيئت علمي دانشگاه صنعتي اصفهان انجام شد، نان سنگک را به عنوان محصول نانوايي تهيه شده از آرد کامل گندم به همراه سبوس انتخاب کرده و با بررسي خصوصيات سبوس فراوري شده و آرد سنگک حاوي آن در مقايسه با نمونه هاي شاهد به نتايج روشني در اين زمينه دست يافت.

وي در رابطه با اين طرح گفت: سبوس گندم داراي ترکيبات بسيار مهمي از جمله فيبرهاي رژيمي، املاح و ويتامين ها مي باشد که علاوه بر آن حاوي ماده ديگري تحت عنوان اسيد فيتيک است که اين ماده با يون هاي دو ظرفيتي مثل آهن، روي، کليسم و منيزيم ايجاد يک ترکيب از فيتات- يون فلزي مي کند و از جذب املاح در بدن ممانعت مي کندُ نهايتاً کمبود آهن و روي منجر به ابتلا به بيماري کم خوني و افسردگي در افراد مي شود.

مشرف مهمترين دستاورد تحقيقات خود را جايگزيني سبوس فراوري شده به جاي سبوس معمول در آرد نان سنگک و پايين آوردن سطح قابل توجه اي از ميزان اسيد فيتيک دانست که قابليت دسترسي به املاح را افزايش مي دهد.

دانش آموخته دکتراي علوم و صنايع غذايي دانشگاه صنعتي اصفهان با اشاره به مصرف نان هاي مسطح در جامعه و نگراني موجود از فيتات بالا در اين محصولات، درجه کيفيت نان در اين روش را بسيار بالا دانست و افزود: جايگزيني سبوس فراوري شده علاوه بر اينکه کيفيت خمير را بهبود مي بخشد، بلکه محتوي فيبر رژيمي تغيير نکرده و در عين حال بخش قابل ملاحظه‌اي از فيتات آرد را نيز کاهش مي دهد و در نتيجه به نظر مي‌رسد که روش مناسبي براي بالابردن قابليت دسترسي املاح در بدن و ارزش تغذيه‌اي مي باشد.

وي گفت: از بين نان هاي مختلف ايراني، نان سنگک داراي قدمتي پانصد ساله است و به دليل محبوبيت خاص خود در ميان جامعه و اهميت تغذيه اي آن به لحاظ استفاده از آرد با استخراج 98 تا 95 درصد ( يعني نزديک به آرد کامل گندم)، از جايگاه ويژه اي برخوردار است.

مشرف در پايان خاطر نشان كرد: بهره برداري از نتايج اين تحقيقات مي تواند خصوصيات کيفي بافت نان سنگک را بهبود بخشد، علاوه بر اينکه اين روش در مورد نان هاي سبوس دار رايج در جامعه که از آرد کامل استفاده مي کنند نيز قابل تعميم است.

لازم به ذكر است، از اين پايان نامه تا کنون يک مقاله در مجله علوم غلات (JOURNAL OF CEREAL SCIENCE) منتشر شده و همچنين نتايج تحقيقات محقق جوان کشورمان در کنفرانس بين المللي علوم و صنايع غذايي (ICC) در مادريد اسپانيا و کنفرانس بين المللي مهندسي صنايع غذايي در دانشگاه کلمبوس آمريکا (COFE) و سه کنفرانس معتبر علمي ديگر ارايه شده است./انتهاي پيام/