اثر میزان چربی و پارامتر‌های فشار در هموژن‌سازی شیر و خامه بررسی شد

به گزارش گروه دانشگاه خبرگزاری دانشجو به نقل از روابط عمومی واحد علوم و تحقیقات، شکوفه موقانلو محقق واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی با اعلام این خبر گفت: فرآورده‌های لبنی بخصوص شیر و خامه از جمله محصولاتی هستند که به وفور مورد مصرف مردم قرار دارند. طبیعتاً تولید محصولات با کیفیت، انتظاری است که مردم از تولیدکنندگان دارند. ویژگی‌های حسی نظیر طعم، بافت و رنگ محصول، اولین موضوعاتی است که مصرف‌کننده به آن توجه ویژه‌ای دارد و شاید دغدغه اصلی تولیدکنندگان محصولات لبنی نیز بر همین اساس استوار باشد.

وی با اشاره به تحقیق خود گفت: در این تحقیق به بررسی اثر چربی و شرایط هموژن کردن (همگن کردن ذرات مخلوط در مایع) شیر و خامه تحت فشار و دما‌های گوناگون و اثرات آن بر ویژگی‌های کیفی شیر و خامه پاستوریزه نظیر اکسایش، گرانروی ظاهری (مقاومت سیال در برابر اعمال تنش برشی)، ویژگی‌های حسی پس از تولید و طی نگه‌داری پرداخته شده است.

موقانلو با بیان اینکه در این پژوهش، تولید شیر و خامه بر پایه تفاوت در میزان فشار، دما و چربی استوار بود، افزود: بر اساس نتایج بدست آمده، تغییرات دما تأثیر بسزایی در ویژگی‌های کیفی شیر و خامه نداشت، اما با افزایش فشار شاخص‌های اکسایش شیر پاستوریزه افزایش یافته، گرانروی تغییر قابل ملاحظه‌ای نکرد و با گذشت زمان ویژگی‌های حسی آن دچار افت شد.

وی اضافه کرد: در تولید خامه نیز با افزایش فشار هموژن‌سازی، شاخص‌های اکسایش کاهش یافته و گرانروی و اندازه ذرات افزایش یافت که باعث بهبود ویژگی‌های حسی و بافت فراورده شد.

موقانلو در پایان خاطرنشان کرد: در مجموع افزایش فشار می‌تواند ویژگی‌های کیفی محصول تولید شده شیر و خامه پاستوریزه را تحت تاثیر قرار دهد. میزان چربی نیز بر تغییرات ایجاد شده تاثیرگذار است؛ بنابراین با دانستن تغییرات ایجاد شده می‌توان نسبت به بهینه‌سازی شرایط هموژنیزاسیون شیر و خامه در کارخانجات صنایع شیر اقدام کرد.

این تحقیق در قالب پایان‌نامه شکوفه موقانلو دانشجوی رشته مهندسی صنایع غذایی-تکنولوژی مقطع کارشناسی ارشد واحد علوم و تحقیقات با عنوان «بررسی اثر میزان چربی و شرایط عملیاتی هموژن کردن شیر و خامه بر ویژگی‌های کیفی شیر پاستوریزه و خامه پاستوریزه طی نگهداری» به راهنمایی سید امیر محمد مرتضویان و محمدرضا حسین‌پور در واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی دفاع شد.