تأثیر منجمد کردن نان سفید بر کاهش قند خون

به گزارش گروه دانشگاه خبرگزاری دانشجو، وبگاه ارث در گزارشی آورده است: از چندین دهه پیش، منجمدکردن مواد غذایی روشی رایج بوده است. بسیاری از خانواده‌ها برای تازه نگه‌داشتن مواد غذایی (از ماهی گرفته تا سبزیجات) برای مدت طولانی‌تر، از این روش استفاده می‌کنند.

در برخی موارد، انجماد مواد غذایی ممکن است فوایدی غیرمنتظره داشته باشد؛ مثلاً به نظر می‌رسد نان پس از قرارگرفتن در دمای زیر صفر به روش‌هایی مفید تغییر شکل می‌دهد.

دانشمندان پژوهشی انجام دادند تا دریابند روش‌های مختلف نگهداری و آماده‌سازی نان سفید، بر قندخون افراد پس از مصرف آن چه تأثیری دارد.

گزارش این پژوهش در یوروپی‌یَن جورنال آو کلینیکال نوتریشِن (European Journal of Clinical Nutrition/ مجله اروپایی تغذیه بالینی) منتشر شد.

دانشمندان دریافتند که منجمدکردن و سپس یخ‌زدایی نان سفید باعث می‌شود قند خون افرادی که آن را می‌خورند به طور چشمگیری کاهش یابد. برشته‌کردن (تُست‌کردن) نان قبل از مصرف، نیز به کاهش قندخون منجر می‌شود.

ترکیب این روش‌ها یعنی انجماد، یخ‌زدایی و سپس برشته‌کردن نان به بیشترین کاهش قندخون منجر شد. یافته‌های این پژوهش نشان داد که این روش‌های آماده‌سازی نان سفید احتمالاً به نحو مطلوبی شاخص گلایسمی آن را تغییر می‌دهد.

شاخص گلایسمی یا شاخص قندخونی معیاری است که نشان می‌دهد غذا با چه سرعتی قندخون را افزایش می‌دهد. فقط غذا‌هایی که حاوی کربوهیدرات هستند شاخص گلایسمی دارند. روغن‌ها، چربی‌ها و گوشت‌ها شاخص گلایسمی ندارند؛ اما می‌توانند بر قند خون افراد دیابتی تأثیر بگذارند.

منجمدکردن، نشاسته نان را تغییر می‌دهد

ماده اصلی نان، نشاسته است که بیش از ۸۰ درصد آرد گندم را تشکیل می‌دهد. هنگامی که نان در معرض دمای سرد قرار می‌گیرد، نشاسته دچار واگشتگی (retrogradation) می‌شود؛ این فرآیند ساختار آن را تغییر می‌دهد.

واگشتگی نشاسته، فرآیندی است که در آن نشاسته ژلاتینی‌شده، بر اثر آرایش مجدد، ساختاری منظم‌تر پیدا می‌کند و بازبلوری می‌شود.

این تغییر به ایجاد نشاسته مقاوم منجر می‌شود؛ نشاسته مقاوم شکلی از نشاسته است که روده کوچک نمی‌تواند آن را به طور کامل هضم کند. سپس به روده بزرگ می‌رود. در آنجا باکتری‌های روده آن را می‌شکنند و اسید‌های چرب مفید آزاد می‌کنند.

یکی از محصولات جانبی اصلی که در اثر تجزیه نشاسته مقاوم تولید می‌شود، بوتیرات است که برای سلامت محیط روده مفید است و براساس یافته‌های برخی مطالعات دارای اثرات ضدالتهابی است که احتمالاً مشکلات گوارشی را کاهش می‌دهد.

افرادی که نان مصرفی خود را منجمد و آن را در وعده‌های کوچک مصرف می‌کنند، می‌توانند از این تغییر در محتوای نشاسته سود ببرند. این روش همچنین با جلوگیری از بیات شدن سریع نان، باعث کاهش ضایعات می‌شود.